Mehmet YAŞİN - Gazeteci&Yazar

"Türk Mutfağını Dünyaya Tanıtmayı Hayal Ediyorum"

Gazetecilik mesleğinde, tabiri caizse “dirsek çürüterek”, uzun yıllar boyunca, A’dan Z’ye her alanda çalışmış, muhabir de, tepe yönetici de olmuş, az ve öz isimden biridir Mehmet Yaşin… “Ağacın dalları, meyve verdikçe yere doğru eğilir” derler. Yaşin, kendi özelinde bu durumun karşılığını; “Beni basın müzesine kaldırmaları lazım” diyerek, sade bir şekilde kodluyor galiba… “Ne çok zenginlik var hayatınızda” dediğimde, tatlı tatlı gülerek, öylesine, böyle ciddiye almaz bir ifadeyle cevap verdi. Bu zengin hayatta, mesleki olarak ne ararsanız, var: Gece muhabirliği, sayfa sekreterliği, redaktörlük, müdürlük, yayın yönetmenliği, grup yöneticiliği, sektöre kazandırılan sayısız dergi, kitap, birçok yazarın keşfi…

Ancak, mutfaktan çıkıp, yüzünü ekrana, gazete sayfalarına taşıyan her isim gibi, biz, onu son yıllarda yemek kültürü üzerine yaptığı çalışmalarla daha yakından tanıdık. CNN Türk’te yayınlanan “Lezzet Durakları” için, kar-kış, dağ-tepe demeden, Türkiye’nin dört bir yanındaki lezzetlerin peşine düşüyor, dere-tepe düz gidiyor bir süredir. Yıllardır, bir akademisyen ciddiyeti ve mesaisi ile incelediği mutfak kültürü ve onun altında kocaman bir ana konu haline gelen Türk Mutfağı, misyonu haline elmiş… Büyük hayali ise programına bir sponsor bularak, yabancı TV kanallarına açmak, milyonlarca insana, böyle bir formatla Türk Mutfağı’nı tanıtmak…

Mutfağa girip yemek yapmaya çocukluk yıllarda başlamışsınız… Bu merak nereden geliyordu? Kalabalık bir aile ve sofra kültürü mü?

Ben memur bir ailenin çocuğu olarak dünyaya geldim. Bu nedenle şatafatlı ziyafet sofraları, evimizde ancak misafir geldiğinde, nadiren kurulurdu. Ama masaya konulan yemekler, her zaman çok lezzetli olurdu. Babaannem Çerkezdi, Kafkas bölgesinin o meşhur hamur işlerini düşünün... Anne tarafım ise Sivaslıdır. Orada da Orta Anadolu’nun lezzetleri birbirine karışır. Bu mutfaklarda yemekler, basit malzemelerle yapılıyordu ve sonuçları müthiş oluyordu. Zaten, aslına bakarsanız, Anadolu mutfağı biraz da fakir mutfağıdır. Özellikle de Doğu Anadolu mutfağı… Bu yüzden işin içine yaratıcılık karışır. O güzelim unlardan, tahıllardan dünyanın en lezzetli yemekleri yaratılmıştır. Dolayısıyla ben de hala annemin yaptığı tas kebabının, içli köftenin, kestaneli ve havuçlu pilavın, babaannemin yaptığı Hingel mantısının (Çerkez mantısı) ve diğer Çerkez yemeklerinin, Çerkez pastasının tadını hala unutmuş değilim… Annem, evde kalan ekmeklerden çok lezzetli yemekler yapar ve buna “şaştımaşı” derdi. Kuru ekmekleri doğrar, üzerine kemik suyu gezdirir, salçalı bir sos yapar, o basit malzemelerden, müthiş bir yemek çıkardı. Babaannem bize, “pişi” denen, tavada kızartılarak pişirilen bir hamur yapardı. Düşünün, içinde hiçbir şey yok, yalnızca mayalı bir hamur… Ama ben o hamuru hala özlüyorum. Ne yazık ki hala o lezzetlere ulaşmış değilim. Aslında, o yemekleri özleyerek, ailemin bugün aramızda olmayan fertlerini de anıyor, özlüyorum.

Lezzet Durakları’nın temelinde bu özlemin de payı var mıdır?

Evet, bu projeyi sunarken, bilinçaltında böyle bir şeyi de düşünmüş olabilirim… Ama bu programı sunmamın temel nedeni, biraz da yaşadığım zorluklardı. Ben yıllar boyunca, yurtiçinde ve yurtdışında iş ya da tatil için yaptığım seyahatlerimde, gittiğim yerin yöresel yemeklerini yiyebilecek mekan bulamamanın sıkıntısını çok yaşadım. O yerler mutlaka vardı ama nerede olduklarını bilmiyordum. Benim gibi yaşamının büyük bir bölümünü Anadolu’da ve yollarda geçiren biri bunu yaşıyorsa, yılda yalnızca birkaç kez, yalnızca yaz aylarında ya da tatilde yollara düşen insanların çok daha fazla sıkıntı yaşayacağını düşündüm ve onlara hizmet etmek istedim. Keşfetmek ve keşiflerimi onlarla paylaşmak için yola çıktım. İyi ki de çıkmışım… Program, benim beklentimin çok üzerinde ilgi gördü. Bu programdan yola çıkarak hazırladığım rehber kitap, tanıtımı yapılmamış olmasına rağmen, önemli bir satış rakamına ulaştı. Bunlar benim motivasyonumu arttırdıkça, daha ilginç programların peşine düştüm. Derken bu güne geldik.

İnsan programınızı izlerken, ekibinizle birlikte ciddi bir mesai verdiğinizi görüyor…

Bizim çekim süremiz normalden çok uzundur. Ekip arkadaşlarım bu konuda benden de titizdir… Hatta bazen, çekim yaptığımız restoranlarda şöyle komik olaylar oluyor: Bizden önce keşfedilmiş, çekim yapılmış restoranlara gittiğimiz oluyor. Bizi hemen onlarla karşılaştırıyorlar. Diğerlerinin, örneğin bir saat çekim yapması karşısında, bizimkinin 5 saat sürmesi onları şaşırtıyor. Ekipteki arkadaşlarım da her detayı görmek ve çekmek istiyor… Sınırlı olanaklarla en iyisini yapmaya çalışıyorlar. Doğrusu ben şunu çok düşünüyorum: Bir Amerikan kanalındaki olanaklar ve malzemeler benim arkadaşlarımda olsaydı, dünyanın en iyi yemek programını yaratabilirdik.

Peki, izleyicilerinize önerdiğiniz bu lokantaları nasıl seçiyorsunuz? Onları önermek için ciddi bir araştırma yapıyorsunuzdur diye tahmin ediyorum…

Elbette… Bu süreç pek kolay değildir. Benim bildiklerim vardır, o bölgelerde yaşayan arkadaşlarımızın, Hürriyet’in, her köyde muhabiri olan Dogan Haber Ajansı’nın (DHA), turizm sektörünün temsilcilerinin, bölgelerdeki belediyelerin vb. görüşlerini alırız. Önerileri de detaylı olarak inceleriz. En önemli kriterimiz hijyendir. İkincisi ise yöreye ait kaç yemeği menüsünde bulundurduğudur. Aslında, burada bir konunun da altını çizmek gerekiyor. Bizim temel amacımız, lezzet duraklarını, doğru adresleri tanıtmak… Yöre yemekleri bundan sonra geliyor. Ama biz her seferinde onları da buluyoruz. Sayıları her geçen gün artıyor, bu da bizi sevindiriyor.

Lokantalar yöre yemeklerini yapmak istemiyor mu?

Evet, yavaş yavaş azalıyor. Ama doğrusu bunu da haklı buluyorum. Çünkü bulundukları bölgelerde insanlar zaten bu yemekleri evlerinde yiyor. Örneğin Safranbolu’da bir lokantadaydım. Çekim yaparken bir amca geldi. Lokantadakilere ‘Bana ne vereceksiniz’ dedi. Lokantacı ‘Mantı’ diye cevap verince yanıtı şöyle oldu: ‘Mantıyı ne yapayım? Zaten evde pişiyor, sen bana mantar ver!’ Dolayısıyla orada lokantacılığın amacı para kazanmak, yöre yemeğini duyurmak gibi bir vazifeleri yok… Yöre yemeğini korumak, aslında yönetimin görevidir. Örneğin Fethiye’nin yerel yönetimi bu konuda çok güzel bir iş yapıyor. Deniz kıyısında bir lokanta var. Her cuma ve salı günü, yöre kadınları, yemeklerini bu lokantada Fethiye’yi ziyaret edenlere satıyor. Hem para kazanıyor, hem de yörenin yemeklerini tanıtmış oluyorlar. Böyle fikirler her yerde, her zaman üretilebilir…

Anadolu’nun böyle fikirlere ve projelere daha çok ihtiyacı var sanırım…

Çok önemli bir konunun altını çizmek istiyorum: Kentlerimizin sahip olduğu birçok değer var. O değerlerin pazarlanması gerektiğini düşünüyorum. Örneğin Amasya’da dünyanın en lezzetli elması vardır. Orada yalnızca ağaçların altına dökülen elmaları toplayarak, “kalvados” adını taşıyan elma likörünü yapsanız bile büyük bir değer yaratırsınız… Şimdi siz elmayı hiç işlem yapmadan sandıklara koyup satıyorsunuz. Ancak bu elmalar preslenebilir, püre yapılabilir… Bunlar yapanlar var ama örneğin, yalnızca İstanbul’daki fabrikalar… Ne yazık ki bunun Amasya’ya bir faydası yok. Bu yalnızca bir örnek, daha birçok şey var… Herkes kendi değerini yaratıcı bir şekilde işleyip, güzelce ambalajlayıp pazarlarsa, yöre insanlarının maddi imkanları da düzeltilir. Bu noktada tabii, yerel yönetimlere çok görev düşüyor. En başta da valilere… Onların, kendi şehirlerinin ticaretine sahip çıkmaları gerektiğini düşünüyorum… Bir de örneğin, oturup illerin malzeme dökümlerini yapmak lazım. Nerede hangi çiçek, hangi sebze var? Bunlardan neler yapılabilir? Ama biz ne yazık ki her şeyi ezbere yapmayı seviyoruz…

Şimdi en çok merak edilen konuya geleceğim. Bu kadar lezzetli yemek görüp, formunuzu nasıl koruyorsunuz? Ya da koruyabiliyor musunuz?

Ben formumu korumakta çok zorlanıyorum ve bunu tam olarak başardığımı da söyleyemem… Size komik bir şey söyleyeyim mi? Bu programa başladığımdan beri, vücudumdaki yağ tabakası kalınlığının 2 santimetre arttığını söyleyebilirim. Peki, kendimi nasıl korumaya çalışıyorum? Her şeyden önce, her sabah 1,5 saat koşuyorum. İstanbul’da bulunduğum günlerde açlık sınırında yaşadığımı söylesem, yalan olmaz. Anadolu insanı çok misafirperver, çok davetkardır, sunduğu ikramı yemezseniz çok üzülür. Ben ilk zamanlar onları üzmemek adına kendimi üzüyordum. Ama şimdi tecrübem arttıkça formüller geliştirdim. Tatlı bir şey ikram ettiğinde ısrar edenlere şeker hastası olduğumu söylüyorum. Eti ve yağlı yemekleri de çok yüksek kolesterolümün olduğunu söyleyerek ayarında yiyorum. Böylelikle onları da kırmamış oluyorum. Ama bazı yemekler var ki, hiçbir yalan söyleme ihtiyacı duymadan, adeta yutuyorum (gülüyor). Örneğin, önüme ne kadar çiğbörek konursa o kadar yiyebilirim.

Bu kadar çok seyahat ederken, kendinizi nereye ait hissediyorsunuz? İstanbul mu yoksa Anadolu mu? Bu yoğun seyahat hali, aidiyet duygunuza zarar veriyor mu?

Hayır, İstanbul’u görmediğim zaman, çok özlüyorum. Çünkü yarım asırdan beri bu kentte yaşıyorum, her sokağında bir anım, hatıram var. Kent, anılarla bütünleşirse, onunla aranızda bir aşk doğar… Ben Emirgan’a gittiğim zaman, gençlik dönemlerimde yaptığım makul flörtler gelir aklıma… Yıldız Parkı dediğinizde, çocukluğumda hemen bitişiğinde oturduğumuz için, o yıllar aklıma gelir… Ortaköy denilince top peşinde koşturduğum, midye çıkardığım günleri anımsarım. Dolayısıyla evet, ben her yere giderim, ama yine İstanbul’a dönerim. Ama şunu da söylemeliyim ki, Ben İstanbul’un her yerinde yaşamam. Boğaz çocuğuyum, Ortaköy’de büyüdüm. Bebek sahilinde dolaşır, Emirgan’a kadar yürürüm. Boğazdan, Taksim’den, Kalamış’tan vazgeçemem. Ama Rami’de, Halkalı’da ya da Ataşehir’de, o yeni yapılan sitelerde yaşayamam. Ben daha çok mahalle çocuğuyum. Dolayısıyla İstanbul’un yeni yapılan yerleri beni çok bağlamıyor.

Peki, evde mutfakta nasılsınız? Her zaman yemek yiyen tarafta mısınız? Yoksa pişirdiğiniz zamanlar da oluyor mu?

Elbette, ben de yemek yaparım. Ama samimi olarak söylemek gerekirse, bende yemeğin teorik kısmı daha kuvvetlidir. Dünyadan ve Türkiye’den yemek kitabı toplarım, hepsini almaya çalışırım. Yemek kültürü ile ilgili çıkan her şeyi mutlaka okurum. İşte tüm bu nedenlerle yemek kültürümün daha kuvvetli olduğunu söyleyebilirim. Evde ise eşim, profesyonel aşçı seviyesinde iyidir. O yüzden mutfağa girmiyorum.

Arkadaşlarınız? Diyelim ki onlara yemeğe gittiğiniz… Beğenip beğenmeyeceğiniz konusunda stres yaşarlar mı?

Hani bu aralar TV’lerde yemek programları yayınlanıyor ya… Elbette benim arkadaşlarıma gidişim oradaki gibi olmuyor. Türk örflerinde misafir umduğunu değil, bulduğunu yer. Misafir hiçbir zaman, yemek kötü de olsa bunu söylemez. Masadan mutlaka memnuniyetle kalkar. Eğer çok sevmediğim yemekler varsa, fazla yemem, ama mutlaka tadına bakarım. Tabağımdakileri mümkün olduğunca bitirmemeye çalışırım. Arkadaşlarım da bunu bilir. Bana farklı tatları denetmek için de gayret gösterirler. Benim ise yemek yaptığım tek gün cumartesi akşamlarıdır. Bu da şöyle olur: Anadolu’da bulduğum değişik reçeteleri uygularım. Bizim evimiz açık mutfaktır, yemekleri eşimle birlikte yorumlarız. Öğrendiğimiz yeni tariflerden nasıl değişik bir yemek çıkaracağımızı düşünürüz. Onun dışında, zaten evde fazla bir vaktim de olmuyor…

"Sponsor bulursam programı dünyaya açacağım"

Bu programı yurtdışına taşımayı hiç düşünmediniz mi? Lezzet Durakları yurtdışında da yayınlansa, insanlar bizim, özellikle de yöre mutfağımızı daha iyi tanımaz mı?

Tabii düşünüyorum. Örneğin, eğer okurlarınızın içinden bu işe gönül vermiş sponsorlar çıkarsa, aklımızda çok daha büyük hayaller var. Ben yurtdışında yapılan tüm yemek programlarını izliyorum. İlgi çekebilecek, birkaç örnek bulabilir miyim diye inceliyorum. İnanın ki bizim yaptığımız program birçoğundan daha kaliteli…

Her şeyden önce, farklı kültürler tarafından bakılacak olursa, egzotik bir tarafı da var. Aynı zamanda görsel bir doyum da var…

Evet, küçük bir coğrafya bilgisi de veriyoruz. Gittiğimiz bölgenin insanları nasıl? Çevresi, sokakları, yaşam kültürü… Programa yeni sezonla birlikte farklı bir bölüm daha ekledik. Yörelerin vazgeçilmez kültürel özelliklerini işliyoruz. Örneğin, Adana’da “Şırdan” denilen bir dolma türünün, geceleri mutlaka yenmesi gibi… Bunlar çok eskiden kalma, önemli lezzetlerdir. Ya da yerel lezzetleri devam ettiren küçük imalathanelere, pastanelere gidiyoruz… İzleyicilerimize onlar hakkında da bilgi veriyoruz. Örneğin, Bursa’da kestane şekeri yapılışını programımıza aldık. Bolu’da meşhur bademli, cevizli çikolatayı inceledik… İşte böyle bir şansımız var. Kalkıp İspanyol ya da İngiliz mutfağını yapsak, emin olun, bir programda biterdi.

"Çift duygulu insan oldum"

Çok farklı yaşam kültürleri arasında, sık sık seyahat halindesiniz… Metropol ve taşra arasında gidip geliyorsunuz… Bunun iç dünyanıza yansıması nasıl oluyor? İkilem yaşıyor musunuz?

Evet, bir ikilem oluyor. Hatta şöyle söyleyeyim: İki duygulu insan oluyorsunuz. Anadolu’ya gittiğiniz ilk günlerde, oranın bütün iyilikleri sizi içine çekiyor. Ama bir süre sonra, kentin kargaşasını özlemeye başlıyorsunuz. O özlemle buraya geliyorsunuz. Derken bir süre sonra bu kargaşa da sizi sıkmaya başlıyor. Bu kez Anadolu’ya kaçmak için bahaneler buluyorsunuz. Ben o yüzden her yere aşık oluyorum. Bir Anadolu’nun sıcaklığına aşık oluyorum, sonra İstanbul’un kargaşasına, daha sonra yaylaların sessizliğine… Onları hep özlüyorum. Kitaplarımı toplayıp bir yaylaya gitsem, orada mı yaşasam diye düşünüyorum. Ama bu romantik bir yalan. Çünkü orada da bir günden fazla yaşayamayacağımı biliyorum. İnsanlar hayal ederek ölür. Bir hayale kavuştukları zaman, yeni bir hayal kurarlar. Dolayısıyla hayal etmek güzeldir. Hayal kurmayan insan yaratıcı da olamaz, üretici de olamaz.