Farkında mısınız? Burada yaşam enerjisi var

Bir Türk kadar, Türk gibi yaşamak istiyor. Konuşurken, her sabah, neredeyse aynı güne uyandığınız bir yerde hayatına devam etmek istemediği için İstanbul’a geldiğini anlıyorsunuz. Belirsizlikleri, değişimi, her gün yenilenmeyi, keşfetmeyi, yüksek enerjinin yayıldığı bir ülkede nefes almayı seviyor. Bu şehrin kavgasını, gürültüsünü, sil baştanlarını ve inip-çıkma hallerini de... İnsanların, iyi günde ya da kötü günde, hiç değişmeyen hayat bağlarını, gençliklerini seviyor... “Burada insanlar değil, cadde yürüyor” derken heyecanlı... Trafikten söz ederken keyfi yerinde... Mısır Çarşısı’na her gidişinde, tazelenmekten zevk alıyor. 15 yıldır İstanbul’da yaşayan, Mövenpick Hotel İstanbul’un Baş Aşçısı Maximilian J. W. Thomae, kaosu farklı algılıyor. İstanbul’un, Türkiye’nin kaosunu “yaşadığını hissetmek” olarak yorumluyor.

Thomae ile buradaki hayatını, “içeriden ve dışarıdan” Türkiye’nin kaosunu konuştuk.

Türkiye’ye ilk kez ne zaman adım attınız?

18 yaşındayken, tatil için gelmiştim. Şimdi ise 41 yaşındayım ve 15 yıldır Türkiye’de yaşıyorum. Türkiye’de çabuk yaşlanmıyorsunuz (Gülüyor).

Türkiye’ye ilk gelişiniz nasıl oldu? Yolculuk sırasında dikkatinizi çeken neler oldu?

Türkiye’ye ilk tatil için geldim. O dönemde Münih’ten Türkiye’ye çok uygun fiyatlı otobüs seyahatleri başlatılmıştı,bende bir bilet aldım. Yolcular arasında tek Alman bendim. Otobüste ilk dikkatimi çeken şey, Türk yolcuların, yakınlarına hediye olarak götürdükleri elektronik eşyalardı. O dönemde elektronik sektörü henüz gelişiyordu ve bu tür eşyalar da oldukça pahalıydı. İnsanlar, büyük bir paylaşım duygusu ve cömertlikle, yakınları için böyle hediyeler almaktan çekinmemişlerdi... Dikkatimi çeken ikinci nokta, otobüsteki oturma düzeniydi. Ebeveynler önde, gençler ve çocuklar ise arkalara doğru sıralanmıştı. Aralarında, yakınlığın yanı sıra, önemli bir saygı ve mesafe de vardı. Ben de arkalarda, gençlerle birlikte oturdum, yolculuk boyunca sıcak bir iletişim kurduk, hemen arkadaş olduk. Türklerin sıcaklığını ve cana yakınlığını çok sevdim. Mola verdiğimiz yerde piknik yaptılar ve hepsi de beni, teker teker davet etti. Bu sırada teypten Türkçe müzikler yükseliyordu... Hiç unutmuyorum, yemeğe öncelikle çorba ile başlamıştık... Çok farklı ve özel bir tatillepaylaşımdı, doğrusu sevgi sarhoşu olmuştum... Bu ülkeye ve insanlarına karşı çok güzel şeyler hissetmeye başlamıştım.

Yolculuğun sonunda neler oldu? Hayatınız nasıl değişti?

Yolculuk bitiminde, Topkapı Garı’na indiğimizde, hepsi beni yine nazikçe yemeğe davet etti. Benim için olağandışı bir durumdu, teşekkür ettim. Sonra Sultanahmet’te bir otel bulmama yardımcı oldular ve o sabah harika bir manzara ile uyandım. Camiler, kiliseler, farklı kültürler bir arada, fazlasıyla oryantal... İnanılmaz hoş geldi. Tatil bittikten sonra, ara ara gelmeye devam ettim. Ama yaşadıklarımdan sonra, özellikle ilk yıllar, Türkiye seyahatim için hep otobüsü tercih ettim...

İnsanların sıcaklığının yanı sıra gördüğünüz farklı şeyler olmadı mı? Örneğin şehrin kaosu gibi... Bunu da sevdiniz mi?

Evet, şehrin kaosundan da müthiş bir enerji aldım. Örneğin Kapalıçarşı... En güzel kaos orada! Almanya’da programlanmış bir yaşam vardır. Böyle bir hayat ise insan doğasını soğuklaştırıp, dışarıya kapatıyor. Evet, Türkiye’de televizyonları açtığınız zaman, bazen haberler çok kötü görünebiliyor. Elbette bunlar hayatın gerçekleri olabilir, ama üzerinde durmaya gerek yok diye düşünüyorum. Pozitif düşünmeliyiz...

Türkiye’de 1993’te yaşamaya başladınız değil mi?

Evet. Sık sık yaptığım Türkiye tatillerinden sonra, buraya yerleşmeye karar verdim. Eğitimimde ve kariyerimde aşçılık üzerine yoğunlaşmıştım, bu alanı çok seviyordum. Dolayısıyla buradaki ilk işime, Crowne Plaza & Holiday Inn Hotel Ataköy’de başladım ve 13 yıl bu otellerde çalıştım. Son 2,5 yıldır ise Mövenpick Otel’deyim.

Türkiye’deki ilk yıllarınız kolay mıydı? Kendi hayatınızda bir kaos hissettiniz mi?

İlk dönemlerde tabii ki zorluklar çektim, hiç kolay değildi. İlk kaosu mutfakta yaşadım. Kimse benimle konuşmadı. Etrafımda Almanca ya da İngilizce bilen kimse yoktu. Onlarla nasıl anlaşacak, nasıl kaynaşacaktım? Sipariş geldiğinde bana nasıl anlatacaklardı? O yüzden, ilk dönemler, hep ayak altında dolaşmak zorunda kaldım. Ama bu durum, daha sonra kendimi geliştirmem ve öğrenmem için büyük avantaj yarattı. Zorlanma ile birlikte pek çok şeyin temeli güçlü atıldı. Bence aslında kaos ve etkisi/sonucu da tam olarak budur...

Anladığım kadarıyla kaos sizin için değer yaratmış...

Buradaki değişimlere karşı çok açık olduğumu keşfettim. Türkiye de değişime çok açık bir ülke... Bu yönde iyi bir hizmet aldığımı düşünüyorum... Kendi adıma, yaşanan bu kaosları pozitif değerlendiriyorum. Mısır Çarşısı bu açıdan benim için birinci nokta! Bana değişik fikirler veriyor. Orayı yaşamak bana büyük bir keyif veriyor, sürekli bir değişim ve hareket yaşanıyor. Gerçi son dönemlerde, biraz turistik bir yer yapma kaygısı ile bölgenin havasını biraz bozdular ama... Yine de hala, Türkiye’yi en çok orada hissediyorum. Esnaf orada, ticaret orada. Türk kültürüyle tanışmanın ve damak tadını öğrenmenin ilk adresi Mısır Çarşısı. İlk keşişerimi orada yaptım ve yapmaya da devam ediyorum. Bir nevi aşk... Bana göre Türkiye’nin değerlendiremediği bir kimliktir Mısır Çarşısı... Bir marka olarak dünyaya taşınabilecek bir bölge...

Dönem dönem konuşma fırsatı yakaladığımız yabancılar, Türkiye’de yaşamayı tercih etme nedenlerini olarak açıklıyor. Siz de buna katılıyor musunuz?

Evet, gerçek bu! Özellikle son 15 yıldır, bunu keşfettik. Türkiye, özellikle son yıllarda çok hızlı değişti. 5 yıl içinde bile çok şey değişiyor. Nişantaşı’na ve Valikonağı Caddesi’ne bir bakın. Geçen yıl ile bu yıl arasında bile çok fark göreceksiniz.

Dünya şu an kaos dönemine daha yeni adapte oluyor. Biz ise belki de kaoslarla yaşamaya alışık olmanın avantajlarını yaşıyoruz. Siz ne düşünüyorsunuz bu konuda?

Türkiye’de, pek çok politik ve ekonomik kaosu gördüm ve yaşadım. Para var mı yok mu? Bunların hepsine alıştım. Siz bunları “esneklik” olarak tanımlıyor, yadırgamıyorsunuz, cesursunuz... Avrupa ülkelerinden gelen bir insan, bu durumlara o kadar kolay alışamaz, şaşırır kalır. Orada insan, eğitiminden farklı bir iş de yapamaz. Ama bence esneklik, özellikle bazı noktalarda çok iyi bir şey... Çünkü sizi sürekli değişime ve üretmeye açık tutuyor. Kaos da esnek yaşamaya alışmak değil midir?

BİZDE KAOS MUTFAKTA BAŞLAR

Farklı yemek kültürlerini karıştıran biri olarak, bize mutfakta neler yaşandığını anlatabilir misiniz? Orada da kaos var mı?

Farklı kültürleri birleştiren farklı yemekler... Kaos burada başlıyor. Bir aşçı ne zaman sipariş gelirse o zaman yapmak zorundadır. Yani ortada standart bir çalışma planı yoktur. Bir taraftan bir yemeği hazırlarken, diğer tarafta pizza yapar, etin sosunu hazırlarsınız. Hepsini aynı anda yönetirsiniz. Yani tam bir kaos! Bir insanın kaç eli olabilir ve bu elleri ne kadar hızlı olmak için hazırlayabilirsiniz? Bazen 12 kişi gelir, bunların 6’sı farklı yemek ister. Hepsini tek aşçı yapmak zorundadır. Aynı anda çok organizasyon! Öte yandan, sürekli çalışmak ve yenilenmek zorundasınız. Aksi taktirde geride kalırsınız, her yerde olduğu gibi...

Bu kaoslar arasında en çok etkilendiğiniz en oldu?

1999 depremi. En büyük kaos... Kimse nasıl hareket edeceğini bilemedi. Ben de bilemedim. Çok üzüldüm, hâlâ kaldırabilmiş değilim... Bana göre televizyonların her şeyi göstermesi büyük bir kaostu. Hayat negatif ve pozitiftir. Burada televizyonlar en ağır negatifi gösteriyor.

İstanbul’da alışamadığınız bir kaos var mı?

Evet, trafik...Ona hiç alışmadım. Bu bence dünyanın en büyük kaosu, bir çözümü yok. Taksiler, otomobiller, kamyonlar, otobüsler vb. hepsi bir arada. Trafiğin en yoğun olduğu bölgelerde hâlâ binalar yapılıyor, bu da sanırım kendi kaosunu yaratmak anlamına geliyor. İnsanlar da bu durumun farkında. Ya da örneğin, meslekler ya da dernekler vb. arasında da bir kaos var. Birlikte ortak hareket edilemiyor, bu da bir kaos yaratıyor. Sürekli olarak, yükselmek için birilerini ezmek gerekiyormuş gibi... Daha hızlı hareket etme, doyumsuzluk halleri... Bunun karşısında ortak bir hedef yok. Bu da olumsuz bir durum yaratıp belki de kaosu büyütüyor... Elbette bu durumun demokratik bir tarafıda var. Politika, kaosun parçası...

Peki İstanbul’u diğer şehirlerden ayıran ve sizi en çok etkileyen yönleri neler desek?

Değişik insanlarla anlaşmak ve aynı dili konuşmak. İstanbul’un her yerinde farklı kültürler bulabilirsiniz, onların arasında yaşıyorsunuz. İstanbul’un bir sokak kültürü de var. Hangi duyguyu yaşamak istiyorsanız, oraya gidiyorsunuz. Her yerde farklı bir İstanbul var.

Kaosu sevmenizde kişiliğinizin bir etkisi olduğu düşünüyor musunuz?

Aslında bu heyecanı yaşamamın, kültürel altyapımla yakın bir ilişkisi var diye düşünüyorum. Annem Fransız, babam ise Alman. Yani iki ayrı yaşam biçimi, iki ayrı dünya görüşü... Kaosun başlangıcı bu. Annem doğal olarak, yemek kültürü ile ilgili bir insan. Babam ise kuralcı, sistemli, biraz dominant, biraz takıntılı bir karakter. Bunların ortasında, ben ise hayatı keşfetmek isteyen biriydim. Bu yüzden hep gezdim... Sanırım bu durum, annemin kültüründen geliyor. Babamın fiziksel görünümüne, annemin hayata duyduğu aşka sahibim. Başlangıç noktam bu. Bu yüzden yola duvarları yıkarak koyuldum. Hatalar yaparak öğrendim, cesaretli olmaya çalıştım. Hatalar da birer kaostur.

Hayatı akışına bırakmak, hatalarla büyümek... Siz de hayatta çok fazla plan yapılmasından yana olmayanlardan mısınız?

İnsanlar sayısız hedeşe yaşıyor, çalışıyor, planlama yapıyor... Örneğin benim babam da öyleydi. Hep para ile ilgili hesaplar yapardı. Emekli olunca ne kadar para alacak, çocukları nasıl olacak... Her şeyi hesaplardı. Bu süper bir şey olabilir belki, ama hayat öyle yaşanmıyor. Kaotik bir dünyada yaşıyoruz. Bence şu anda aktif olmak, kendimizi göstermek ve pozitif olmak zorundayız. Bu Türkiye’de az da olsa var. Kimsenin kimseye güvenmediği bir dünyada yaşıyoruz ve bu insanı mutsuzlaştırıyor. Aslında bir düşünmek ve ne kadar şans varsa o kadar kullanmak lazım. Ben bu şansı buldum.

ŞEF MAXIMILIAN J.W. THOMAE KİMDİR?

Almanya’daki “Professional & Business School Miesbach”da eğitim gören Alman Başaşçı Thomae, 22 yıl önce “Zum Alten Faehrhaus Restaurant”da başladığı profesyonel iş yaşamına 1 Michelin yıldızlı Boettner Restaurant, 2 Michelin yıldızlı Tantris Restaurant Almanya, Inter-Continental Resort Hotel Loipersdorf Avusturya ve Crown Plaza Holiday Inn Istanbul’da Executive Chef olarak devam etti. Thomae, 1996 yılında, Türkiye Cumhuriyeti tarafından, New York’da düzenlenen Uluslararası Yılın Rotissuer’ü ödülüne aday gösterildi. 1995 ve 1997 yıllarında Türkiye’nin fiampiyon Aşçısı Yarışması için eğittiği adaylar birincilik ve ikincilik ödüllerini elde etti. Liderliğindeki Türkiye Aşçılık Milli Takımı 1996 ve 1998 yılları arasında Salon Culinaire Londra ve Malta’da çeşitli ulusalararası ödüller kazandı. Türkiye Turizm Okulu ekibinin de eğitmeni olan Thomae’nin yetiştirdiği öğrenciler Portekiz, Hollanda ve Macaristan’da birincilikler elde etti. Uluslararası Chaine des Rotissuers’ün Maitre Rotisseur üyesi olan Thomae Almanca, İngilizce ve Türkçe biliyor. Thomae, 2006’dan bu yana, Executive Chef olarak Mövenpick Hotel Istanbul’da dünyaca ünlü Mövenpick Gastronomi’si ile yorumladığı lezzetlere imza atıyor. Türk mutfağına farklı bir yorum getiren Maximilian Thomae, zengin yöresel malzemeler ve yeni sunuşlar ile modern Türk mutfağının yaratıcısı oldu.